49 rue Ropsy Chaudron, 1070 Bruxelles
02 523 09 58 – site web
Du mardi au vendredi de 12H à 13h30,
jeudi et vendredi soir de 19h à 20h30
lunch 3 services à 75€
menu 6 services à 185€
C’est la voix tonitruante de David Martin qui résonne quand on entre à La Paix, une heure avant le début du service. Ça doit réduire suffisamment, pour devenir presque un laquage, on l’entend dire à son équipe depuis la cuisine. Le personnage, installé dans les lieux depuis maintenant 12 ans, est au moins aussi charismatique que son resto. Mais ce qui attire notre regard, ce sont les néons Jupiler roses et bleus accrochés au-dessus du bar – qu’on devine avoir survécu au changement de propriétaire – et l’aquarium central qui donne des airs d’écailler, ou même de restaurant chinois, à cette énorme brasserie.
La brasserie justement, n’en garde presque plus que le nom. Quand David Martin a repris le restaurant, il avait d’abord en tête de le laisser presque tel quel. Plus de 130 couverts, de la bonne bidoche, en passant de l’américain-frites à l’entrecôte, et une clientèle qu’il fallait souvent refuser tellement le resto débordait. Et puis, progressivement, ce chef qui après avoir décroché 2 étoiles au guide Michelin, été élu Chef de l’Année par Gault & Millau, et occupé le poste de véritable ambassadeur et jury auprès des San Pellegrino Young Chefs – a commencé à intégrer à sa carte quelques suggestions plus recherchées. Mais les américains-frites continuaient à affluer. Il a fallu un changement radical au retour d’un énième voyage au Japon pour que la clientèle s’adapte vraiment, et qu’on reconnaisse le chef pour son talent. Presque 100 couverts en moins, plus d’américain ni de frites, mais des menus découverte qui laissent un souvenir mémorable à n’importe quel client. Seul reste comme vestige l’énorme aquarium central, qui accueille aujourd’hui Snow Crab d’Alaska et langoustes bleues géantes de Madagascar.
La langoustine, bretonne cette fois, on a eu l’occasion de la gouter associée à de la straciatella et du caviar, disposée en couches dans un joli citron (50€ quand même de plus que le menu 3 services). Mais ce qui nous a vraiment marquées, c’est le Chawanmushi des mises en bouche, un flan japonais accompagné de dashi cuit à la vapeur – une petite bombe. Ainsi que l’entrée du menu, un gyoza de pastrami de porc basque, cordicèpes et condiment de moules de bouchot. Une explosion de gouts, de textures, de cuissons, de bouillon. Bref, tout explosait, et c’était magnifique. On y a aussi retrouvé des influences japonaises, qu’on retrouve finalement un peu partout dans la cuisine de David, même si le chef, grand fan du Japon et de leur tradition culinaire, précise qu’il ne cuisine pas japonais, mais qu’il s’en inspire uniquement. Peu importe finalement. La seule chose indéniable, c’est l’excellent niveau des plats dans lesquels on perçoit la qualité des ingrédients bien sur, mais aussi le travail et la recherche nécessaire à l’élaboration des recettes. Et puis on retiendra aussi le service, qui nous aura donné l’impression d’avoir regarder un ballet, léger et délicat, comme si tout était parfaitement fluide – et ça l’était. Une grande adresse pour de grandes occasion.
