ail
3 anchois
Une poignées de Capres au sel de capri
désalés pendant 24h dans de l’eau
Une poignée d’olives de galleta ou de kalamata
Une poignée de Tomates datterini
coupées dans la longueur
130 gr de Linguine

Ugo et Francesco tiennent les restaurant Racines et Petit Racines sur la chaussée d’Ixelles. Napolitain et Florentin de souche, passionnés de bons vins et de bonne bouffe, ils partagent leur amour et leur passion à travers la cuisine exceptionnelle d’Ugo et l’accueil ultra-chaleureux de Francesco. De loin une de nos maisons préférées à Bruxelles.

C’est une recette donnée par la grand-mère d’un très bon pote à nous. On l’appelle linguine a Napoli, parce qu’elle est napolitaine. C’est quelque chose qu’on aime bien manger au moins une à deux fois par semaine. Quand on est arrivés à Bruxelles, on mangeait ça beaucoup parce qu’on n’avait pas d’argent. Pâtes aux tomates, pâtes Napoli, pâtes aux tomates, pâtes Napoli.

Linguine a Napoli

On fait revenir la gousse d’ail dans l’huile, en l’écrasant avec le dos de la cuillère dans la poêle, mais on ne la coupe pas. Puis on rajoute les anchois. La chose la plus importante c’est de faire ça à feu très doux, comme ça les anchois se dissolvent mais ne se brûlent pas. Quand les anchois sont bien mélangés avec l’huile, on rajoute les olives. Moi j’enlève les noyaux et puis je les laisse entières. Puis tu rajoutes les câpres, puis les tomates, et tu remonte le feu. Je casse un peu les tomates avec le dos de la cuillère. A ce moment là, on peut décider si on veut un goût marqué par l’ail, alors on la laisse dedans, sinon on l’enlève. Moi j’aime bien la laisser jusqu’à la fin. Pour la cuisson des pâtes, il faut suivre les indications mais retirer les pâtes 2-3 minutes avant et terminer leur cuisson dans la poêle, comme un risotto. La pâte va continuer à absorber de l’eau, donc il faut ajouter à chaque fois des petites louches d’eau de cuisson, et continuer à mélanger. Et puis tu goûtes. A la fin, je rajoute juste un tout petit peu d’huile d’olive, et un peu d’origan pour donner un côté parfumé aux linguine.

Vous pouvez nous en dire plus?

Racines est né y a plus que 10 ans, tous les dimanches et lundis, à cuisiner chez moi (Francesco), à Florence. On passait nos semaines à penser à des recettes qu’on allait cuisiner le weekend chez moi. J’avais une toute petite cuisinière à gaz. On sortait le samedi soir, on se réveillait le dimanche vers 10-11h, on se faisait un petit dej’ et on allait commencer à cuisiner. On est les deux personnes qui dormaient le moins du groupe. Et à 12h30, on ouvrait la première bouteille. Et c’est de là qu’est né Racines. Mais à ce moment-là, on savait vraiment pas qu’on allait ouvrir un restaurant.

Votre souvenir culinaire le plus marquant?

Ugo et moi on s’est connus il y a 15 ans, et pendant au moins dix ans, on a parcouru l’Italie du nord au sud pour bouffer dans les meilleurs restaurants. Il y a un petit restaurant, qui n’existe plus, qui s’appelle la Pineta dello Zazzeri, devant l’Ile d’Elbe, sur la côte toscane. C’est une cabane en bois, avec à l’intérieur une minuscule cuisine et la terrasse sur le sable. Pendant quarante ans, le mec a sublimé la cuisine toscane à base de poisson de façon extraordinaire. Notre souvenir le plus marquant c’était un bacalhau cuit vapeur avec une mayonnaise maison. Lui c’était l’âme du lieu, un cuisinier incroyable qui respectait vraiment la matière première. C’était un pêcheur, sa famille c’était des pêcheurs, et il cuisinait les poissons de la famille. Il arrivait à table avec son poisson. C’était un personnage, un chef de caractère. Un vrai chef italien qui fait de la cuisine parce qu’il aime cuisiner.

Votre adresse préférée à Bruxelles?

Bozar Brasserie. Bozar Brasserie. Karen pour l’esprit la tradition, il arrive à avoir une précision maniaque du point de vue traditionnel dans ses plats, il a un bagage de connaissances intellectuelles gigantesque, et en même temps il arrive à faire du contemporain. C’est un restaurant où il y a une vraie cuisine, et une vraie équipe de cuisine qui travaille sur la matière première tout le temps. Il a un côté artisanal énorme. En fait c’est un peu comme notre vision de la cuisine et de l’artisanat. Et il est en même temps très humble. C’est un lieu où lui il travaille, c’est pas un chef de cuisine qui met juste son nom. Il est le premier à être là.