Pour 2 personnes
Pour les nouilles :
400 gr de nouilles rondes de type
instant Udon (farine de blé) ou Banh
Canh ( farine riz et tapioca)
1 cas huile végétale
2 cas de pâte de curry rouge
1 gousse dail
1 échalotte
1 cac de concentré de tomate
2 feuilles de combava
1 cas de sauce d’huitre
1 cac de sucre
Pour la salade de concombre :
½ concombre
4 cas de sauce soja sucré
jus d‘un demi citron vert
1 cac de purée de piments (type
sambal)
Toppings :
2 jaunes d’oeuf
Shizo mauve
Rau ram (coriandre vietnamienne)
Basilic Thai (Sweet basile)
Ciboulette
Oignons frits
Coriandre
zestes de citron vert ou combava
Nénu, c’est l’adresse qui a fait buzzer tout Bruxelles à son ouverture, et exploser le record de visites journalières sur Brussels’ Kitchen. C’était avant le confinement, c’était une autre époque. Pas question de se laisser abattre ; si vous pouvez plus aller chez Nénu, vous pouvez faire venir Nénu chez vous. Lisez bien la suite attentivement.
Nouilles rondes au curry, ail et herbes fraîches
Salade de concombre:
Mélanger la purée de piments, le citron vert et la sauce soja afin de réaliser une “vinaigrette”. Réaliser une julienne de concombre et mélanger les concombres finement coupés avec cette “vinaigrette” puis réserver au frigo.
Les Nouilles :
Dans une grande poêle, faire revenir l’échalotte, l’ail et rajouter ensuite la pâte de curry, le concentré de tomate, la sauce d’huitre, le sucre (en dernier) et les feuilles de combava. Laisser ensuite réduire pendant 4-5 minutes à feux moyen afin de concentrer les saveurs. Plonger vos nouilles dans de l’eau bouillante, une fois les nouilles cuites (al dente), faites les revenir dans votre poêle avec le curry rouge et ajouter deux cuillères à soupe d’eau de cuisson pour obtenir la sauce.
Dressage :
Dans une assiette creuse servir les nouilles au curry rouge agrémentées du jaune d’oeuf cru, des herbes fraiches, du zeste de citron vert (ou combava), des oignons frits et de la salade de concombre.
Tu peux nous en dire plus?
J’ai grandi dans la restauration via mon père, qui a le restaurant Nénuphar à Woluwé. J’ai commencé quand j’étais étudiant à 16 ans, et puis à 18 ans j’ai étudié la gestion hôtelière. En sortant j’ai commencé à travailler dans les hôtels mais je me suis vite rendu compte que c’était la restauration qui m’excitait le plus. Et puis mon père m’a appelé pour lui donner un coup de main au Nénuphar. Au début, je voulais tout changer, et puis je me suis vite rendu compte que j’avais encore beaucoup de choses à apprendre. On était en 2012. Et puis j’ai progressivement repris la carte de la cuisine, et en en 2018-2019 c’est moi qui gérait tout à 100%.
J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant, mais j’avais mis ça un peu de coté, et puis je suis tombé devant le local de Nénu, et suis tombé amoureux de l’endroit. En deux semaines j’ai signé le bail et me suis lancé dans l’aventure Nénu. L’idée c’état de faire de la cuisine vietnamienne avec une touche de modernité, mais toujours en restant dans les saveurs vietnamiennes. Après un an de travaux, on a décidé d’appliquer le concept du « An Nhau » vietnamien – qui est vraiment l’idée de manger pour boire. Au Vietnam il n’y a pas que les grands plats de street-food, il y a aussi la culture familiale où on met plein de petits pats sur la table et on partage tout autour d’un verre.
J’ai engagé mon chef au mois de septembre, et on a revu ensemble la carte que j’avais d’abord fait seul, et c’est comme ça que la vraie première carte de Nénu a vu le jour.
Ton souvenir culinaire le plus marquant?
J’en ai un énorme, et c’est toujours vers celui-là que je reviens. En fait j’ai été mangé y a deux ans au restaurant Nuance, un restaurant deux étoiles au guide Michelin. Et j’y ai mangé un veau-carotte. Il y avait le coté tellement simple d’un veau-carotte, et c’était tellement bon que j’en étais hyper ému.
Sinon le Bun Bo Hue de ma maman. On parle souvent du Phô au Vietnam, mais chaque région du Vietnam a sa soupe. Le Phô c’est du nord, mais ma mère vient du centre, et au centre c’est le Bun Bo Hue, à base de tomates, de porc, de bœuf, de piment et de citronnelle, servi avec des nouilles de riz. Et ma mère avait l’habitude de faire un chutney pour mettre dans la soupe, à base citronnelle échalote, tomates, piment. On le sert d’ailleurs aujourd’hui au Nénu avec du poisson grillé, et moi j’avais l’habitude d’en manger sur mes tartines quand j’étais enfant.
Ton adresse préférée à Bruxelles?
Mon plat préféré à Bruxelles c’est les Pieds de porc à la Bruxelloise du Vieux Saint-Martin. C’est un pied de porc coupé en deux, gratiné avec de la moutarde et de l’estragon, et c’est servi avec les frites du vieux saint martin qui sont juste dingues. Il y’a peu de gens qui connaissent cette recette.
Sinon j’aime bien aller manger seul au Beijingya, un vieux resto chinois derrière la place sainte-Catherine. Ils vendent vraiment tout, les pieds de poulet, la salade de méduse. C’est vraiment une vieille cantine où la patronne est la même depuis des années, ils sont un peu désagréables, ils servent le vin au pichet, mais c’est tout le temps full. C’est un peu cracra, c’est vraiment une cantine, avec la sauce soja sur la table, le riz dans une espèce de grosse casserole en aluminium, et ils réchauffent le canard laqué au micro-ondes, mais c’est vraiment bon. A la base le canard laqué ça se mange froid, c’est vraiment uniquement à la demande des clients qu’ils le réchauffent. Là je prends les pattes de poulet et les boyaux de porc croustillants. Et alors chez Dolce Amaro pour les pâtes à la Poutargue.
